l’Italia con circa 1/5 (19%) del totale UE ha conquistato la vetta delle produzioni di gelato a livello europeo. Tradizione, gusto, made in Italy: il gelato artigianale è uno dei cibi più apprezzati della nostra gastronomia. Ad essere preferiti sono i gusti storici anche se cresce la tendenza ad offrire “specialità della casa” che incontrano le attese dei diversi target di consumatori: gelati tradizionali, naturalisti, dietetici, a km 0 con frutta, verdura e prodotti locali.
In Italia la filiera del gelato artigianale muove un giro d’affari da 3,8 miliardi di euro e impiega oltre 100mila addetti. Nel 2022 le vendite hanno raggiunto i 2,7 miliardi di €, in crescita del 16% rispetto al 2021. Aumenta il numero di gelaterie sul territorio nazionale (+139 punti vendita) e cresce del 5% annuo l’impatto dell’acquisto da parte delle aziende di prodotti agroalimentari: latte, zucchero, frutta fresca e secca come il pistacchio di Bronte e le nocciole piemontesi, due dei gusti più venduti.
I gelati per gli italiani rappresentano il dolce fresco per eccellenza. L’ufficio stampa di Gelato Day 2022 stima che ogni persona nel 2021 abbia consumato circa 2,8 kg di gelato artigianale. L’Italia è l’unica nazione al mondo dove questo prodotto copre il 66% del mercato grazie alla capillarità delle gelaterie, alla storia e alla professionalità dei maestri gelatieri.
Il gelato artigianale è fatto con materie prime fresche e, rispetto a quello industriale, possiede minore quantità di grassi e aria e una preponderanza di latte, zuccheri e panna. Oltre ad ingredienti di qualità deve presentare un bilanciamento dei componenti e la miscela base deve essere pastorizzata per renderla igienicamente sicura, ottenere un miglior legame tra gli ingredienti e una struttura più cremosa; infine l’aumento di allergie e intolleranze alimentari ha favorito la diffusione di gusti vegetali senza glutine e senza lattosio o a base d’acqua.
Nel territorio italiano esistono eccellenti realtà che preparano tutto nel proprio laboratorio rinunciando ad addensanti, emulsionanti e semilavorati. Dagli spunti di questi maestri nascono nuove idee e soprattutto nuovi gusti e abbinamenti, vera risorsa delle aziende. Ognuno punta su ricette particolari per rendere il prodotto un’eccellenza creativa. Il gelato è l’emblema dell’abilità e della fantasia degli artigiani ed è l’unico alimento a cui il parlamento Europeo ha dedicato una Giornata.
Il comparto continua ad assicurare occupazione e a produrre ricchezza. La densità delle sedi attive mette in cima alla classifica le province siciliane, le località marittime di Calabria, Toscana e Liguria. In Liguria sono 682 le imprese di pasticceria e gelateria, di cui 573 artigiane, su un totale di oltre 3 mila realtà dell’artigianato alimentare (dati Unioncamere-Movimprese). Le microimprese sono così distribuite nelle province: 266 tra pasticcerie e gelaterie a Genova, 190 a Savona, 125 alla Spezia, 101 a Imperia.
Durante il Gelato Festival World Ranking 2022 sono stati giudicati 5.000 gelatieri in base a criteri quali tecnica, qualità, combinazione di ingredienti e gusto. Il 1° posto è andato a Marco Venturino, della gelateria “I Giardini di Marzo” di Varazze. La marcia in più che ha permesso di arrivare a questo risultato è stata l’originalità dei sapori. Il Liguretto, crasi di Liguria e sorbetto, che contiene 2 ingredienti a km 0: i limoni della riviera e il basilico genovese DOP. E Bocca di Rosa, omaggio a De Andrè, un gelato al cioccolato bianco aromatizzato con acqua di rose, provenienti dal Parco dell'Antola. Orgoglio italiano e ligure, oltreché testimone del valore dell'artigianato regionale sulla scena nazionale e internazionale.
Con tali prodotti e riconoscimenti il settore può fornire un prezioso contributo all’economia nazionale promuovendo attività capaci di generare occupazione sicura e duratura. In questo senso è centrale l’incremento delle competenze di tutto il personale sia in termini di qualità sia in funzione della modernizzazione dei sistemi lavorativi, dell’accoglienza e della proposta di prodotti locali.
Il comparto artigianale è in continua crescita
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